•  1 kleine Rote Bete (ca. 200g gekocht)
• 40g Kokosöl und etwas mehr zum Einfetten
• 4 EL Pflanzendrink
• 200g Dinkelvollkornmehl
• 40g Haferflocken
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Natron
• 40g Kokosblütenzucker
• 1 Prise Salz
• 60g gehackte Walnüsse
• 1 kleiner geriebener Apfel (ca. 120g gerieben)
• 100g veganer Frischkäse
• 10g Zitronensaft
• 10-20g Kokosblütenzucker, nach Belieben

1. Die Rote Bete-Knolle ca. 1 Stunde gar kochen.

2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

3. Die Rote Bete mit Kokosöl und Pflanzendrink in einem hohen Gefäß pürieren (Vorsicht vor roten Spritzern!).

4. Das Mehl mit den Haferflocken, dem Backpulver, dem Natron, dem Kokosblütenzucker und einer Prise Salz mischen.

5. Die trockene Mischung zum Püree geben und alles vermengen. Den geriebenen Apfel hinzufügen und zusammen mit den gehackten Walnüssen unter den Teig rühren.

6. Eine Brotform oder eine rechteckige Kuchenform mit etwas Kokosöl einfetten. Den Teig in die Form geben und glatt streichen.

7. Den Kuchen etwa 25 Minuten backen lassen.

8. Den Kuchen zehn Minuten abkühlen lassen und dann aus den Form nehmen.

9. Während der Kuchen abkühlt, wird das Frischkäse-Topping zubereitet. Dazu den veganen Frischkäse mit dem Zitronensaft und 10-20g Kokosblütenzucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.

10. Den abgekühlten Kuchen entweder mit dem Frischkäse-Topping als Glasur bestreichen oder dieses als Dip dazu reichen.