Salat-Zutaten:

• 150 g Rosenkohl
• 150 g Karotten
• 1 Stange Lauch (ca. 150 g)
• 150 g Pastinaken oder Kartoffeln
• 1 Rote Bete (ca. 150 g)
• 4 EL Olivenöl 
• Salz & Pfeffer
• 75 g Feldsalat
• 25 g Walnüsse
• 50 g Feta (vegan oder vegetarisch)

Salat-Dressing:

• 25 g Feldsalat
• 25 g Walnüsse
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Olivenöl
• 2 EL Apfelessig
• Salz & Pfeffer

1. Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. 
2. Rosenkohl, Karotten, Lauch und Pastinaken oder Kartoffeln gründlich waschen, bei Bedarf schälen und in kleine Stücke schneiden. Rote Bete schälen und in Würfel zerkleinern. Das Gemüse auf ein Backblech geben, 4 EL Olivenöl darüber verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen, alles gut miteinander vermischen und das Gemüse für ca. 20–30 Minuten in den Ofen geben, bis es gar ist.  Tipp: Rote Bete getrennt auf eine Seite des Backblechs legen, damit das restliche Gemüse nicht rot gefärbt wird. 
3. In der Zwischenzeit den Feldsalat waschen. Die Walnüsse klein hacken und zusammen mit einer geschälten Knoblauchzehe in eine Pfanne geben und anrösten. Für das Dressing 25 g des Feldsalats und 25 g der gerösteten Walnüsse sowie die Knoblauchzehe in einen Mixer geben, 4 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig, Salz und Pfeffer dazugeben und alles miteinander vermischen. 
4. Feldsalat auf zwei Teller aufteilen, das winterliche Ofengemüse, den Feta und die restlichen Walnüsse darüber verteilen und das Pesto-Dressing darüber geben. Guten Appetit!